加拿大小麦粉的标准；美国面粉质量标准；英国面粉质量标准

面粉的品质特性是小麦粉的理化特性、面团的物理特性、面粉食用品质特性及其他特性的总和。面粉的品质特性一般受多方面因素的影响，其中最主要的 是原料小麦的品质特性。因此原料小麦在加工过程中要受到多种因素的作用和影响。这些因素中有机械的、物理的，也有化学的，这些因素对面粉品质特性的影响有 时是不可忽略的。

品质改良、营养强化

1 范围

本标准规定了味精工业企业水污染物、恶臭污染物排放标准值，明确了味精工业企业执行的大气污染物排放标准、厂界噪声标准和固体废物处理处置标准。水污染物排放标准值分年限规定了水污染物日均最高允许排放浓度、吨产品污染物排放量以及日均最高吨产品排水量。

本标准适用于味精生产企业以及利用半成品生产谷氨酸企业的水污染物、大气污染物排放管理、厂界噪声污染控制和固体废物处理处置管理，以及味精工业建设项目环境影响评价、建设项目环境保护设施设计、竣工验收及其投产后的污染控制与管理。

 

2 规范性引用文件

下列标准中的条文通过本标准的引用而成为本标准的条文，与本标准同效。

GB18599 一般工业固体废物贮存、处置场污染控制标准

GB14554 恶臭污染物排放标准

GB13223 火电厂大气污染物排放标准

GB13271 锅炉大气污染物排放标准

GB12349 工业企业厂界噪声测量方法

GB12348 工业企业厂界噪声标准

GB3838 地表水环境质量标准

GB3097 海水水质标准

HJ/T55 大气污染物无组织排放监测技术导则

GB/T11914 水质化学需氧量的测定重铬酸盐法

GB/T11901 水质悬浮物的测定重量法

GB/T7488 水质五日生化需氧量的测定稀释与接种法

GB/T7479 水质氨氮的测定纳氏试剂比色法

GB/T7478 水质铵的测定蒸馏和滴定法

GB/T6920 水质pH 值的测定玻璃电极法

当上述标准被修订时，应使用其最新版本。

馒头是一种典型的蒸煮食品，表面洁白光滑，咀嚼起来松软，有弹性，味道清香微甜，是我国的传统食品。但是，由于我国经济的相对落后，馒头一直在中国人的食谱中扮演着满足温饱问题的角色，很少有人关注其品质问题，生产规模也仅仅局限于小规模的家庭式生产。随着人们对面制品品质要求的日益提高，对优质馒头的需要也愈来愈强烈。本文就生产优质馒头所需要的小麦粉的组分特点进行探讨。

面粉的贮藏特性

      （1）吸湿性强，贮藏稳定性差  面粉的水分比小麦高，夏季加工的面粉水分比冬季加工的高，贮藏时的买际水分在13％～14％，因面粉属微粒结构，其活化面积大，吸湿速度比小麦快，故在高湿条件下，面粉易于返潮。面粉发热生霉，主要是由于面粉水分高，或面粉吸湿返潮导致面粉微粒的呼吸作用及微生物的呼吸作用增强而引起的。

    （2）易成团结块  面粉堆垛贮藏一段时间，下层因受中、上层压力的影响而被压成团。受压缩成团块的面粉，并无菌丝黏连，出仓时经搓揉弄松后，即可恢复正常，对品质无大影响。但如果伴有发热霉变而结块时，则不易恢复松散，品质也显著降低。

     （3）面粉的“熟化”与变白  面粉出机入库后，大约贮藏10—30天，品质有所改善，筋力增强，发酵性好，制成面包体积大而松，面条粗细均匀，食味松软可口，这种面筋改善的作用，称为面粉的“熟化”。另外，面粉经贮藏一定时间，其颜色由初出机时稍带淡黄色而逐渐褪色变白，这是由于面粉中脂溶性色素氧化的结果。面粉的营养性能没有改善，相反还有所降低。

    （4）面粉发酸变苦  脂肪酸的变化是面粉品质劣变的主要指标。即使正常水分含量的面粉，由于脂肪的水解，脂肪酸有规律的增加，酸价增高；水分含量较高的面粉，由于微生物的不良影响，使水溶性有机酸积累，加上脂肪分解而使酸价增加更快。发过芽或发过热的小麦制成面粉，其酸败过程比正常面粉更快。

    4．面粉的贮藏方法  面粉贮藏的主要技术措施是抓好密闭防潮，合理堆放和严防害虫。面粉安全贮藏水分要求控制在13％以内。

    （1）密闭防潮  面粉易吸湿，故防潮工作十分重要，面粉入库后直采用塑料薄膜六面密封，这样既可防止面粉吸湿返潮，又可防止虫、霉感染，且能保鲜、防尘。对于需要度过梅雨季节的面粉，更需要及早密闭防潮。

    （2）合理堆放  对于新加工的面粉，可先堆小桩，在降温散湿后改成大桩实堆。在倒垛操作时，只可调换上下位置，而原来在外层的面粉仍应放在外层，以免把外层水分大的面粉放入堆心，引起发热霉变。另外，由于面粉不耐贮藏，要结合销售情况，及时轮换出仓。

     （3）严防害虫  危害面粉的害虫有赤拟谷盗、长角扁谷盗、螨类等，虫害多发生在袋口处。面粉入库前，要做好空仓清洁消毒工作及包装器具消毒除虫工作。入库后，要严格管理，一旦发现害虫，及时用药剂熏蒸处理，并用机械或人工过筛，把虫尸筛出，才能销售。另外，还可根据实际情况，用磷化铝进行预防性熏蒸

　　随着食品工业的发展，对基础原料——面粉的品质有一定的要求，不仅只是提取灰分低、颜色白，出粉率高的面粉，还应满足各种面制品加工对面粉的特殊要求，为解决这一问题，需要进行面粉处理——添加改良剂。因为国产小麦品质相对较差，添加改良剂，是提高面粉档次，降低成本，彻底改变中国生产专用粉长期依赖进口小麦的局面。

　　面粉改良剂是指在面粉中添加能改善面粉品质并具有防腐能力的一些天然或化学物质。就其目的而言，分为改善加工品质，营养强化和漂白处理三类。由于受生活消费水平制约，我国面粉营养强化很少，不赘述。