馒头是一种典型的蒸煮食品，表面洁白光滑，咀嚼起来松软，有弹性，味道清香微甜，是我国的传统食品。但是，由于我国经济的相对落后，馒头一直在中国人的食谱中扮演着满足温饱问题的角色，很少有人关注其品质问题，生产规模也仅仅局限于小规模的家庭式生产。随着人们对面制品品质要求的日益提高，对优质馒头的需要也愈来愈强烈。本文就生产优质馒头所需要的小麦粉的组分特点进行探讨。

1蛋白质

    蛋白质含量是决定馒头品质的重要因素，对馒头的表面色泽、光滑度、口感、体积等都有显著影响制作馒头的小麦粉的蛋白质含量一般在10%～13%之间为宜。高蛋白含量(>13%)的小麦粉或强力型小麦粉制作的馒头，表面皱缩且颜色发黑;低蛋白含量(<10%)的软质小麦粉制作的馒头，虽表面光滑，但质地与口感均较差。蛋白质含量在10%以下时，蛋白质含量与馒头总评分呈显著线性正相关。但蛋白质含量高于10%时，总评分受蛋白质含量的影响不明显。

　　影响馒头质量的因素不仅是蛋白质含量，更重要的是蛋白质质量。蛋白质的化学组成成分、各组成成分的化学结构及空间结构、二硫键的数目及蛋白质二级结构单元的构成都会影响最终的馒头品质。小麦蛋白质按其溶解性分为清蛋白(Albumin，溶于水)、球蛋白(Globulin，溶于10%的NaCI溶液)、醇溶蛋白(Gliadin，溶于70%a乙醇溶液)、麦谷蛋白(Glutenin,溶于稀酸或稀碱溶液)以及不能溶解的残渣蛋白。其中醇溶蛋白和麦谷蛋白对馒头的加工品质影响较大。醇溶蛋白的分子量在30-70 KDa之间;麦谷蛋白可分为高分子量亚基、中分子量亚基和低分子量亚基，前两者分子量大于65KDa。醇溶蛋白的含量和面团的延伸性正相关，而麦谷蛋白的含量决定了面团的弹性。一般认为:醇溶蛋白含量较低而麦谷蛋白含量较高为宜，醇溶蛋白和馒头的体积和柔软度都有明显的正相关，但是过高会使馒头扁平。麦谷蛋白含量高时，馒头形态的直立度较好，弹性好，但是过高的麦谷蛋白会使馒头表面皱裂，不光滑。馒头加工时，只有醇溶蛋白和麦谷蛋白平衡搭配才能得到理想的馒头品质。

　　当然，最终的馒头品质不是只由蛋白质决定的。Faridi报道，当蛋白质含量从6.2% 增加到9.9%时，馒头总评分并无明显改变，但是馒头的体积和比容均增大。S.D Huan指出在蛋白质含量大于10%以后，馒头的总评分和小麦粉中的其它组份含量之间有密切的关系。

2 淀粉

    小麦中淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成。其中直链淀粉和支链淀粉的比例大致为I:3，适宜的淀粉含量对生产优质的馒头是重要的。一方面，淀粉充塞于网络状的面筋结构中，直接影响面团的组织结构。另一方面，淀粉在α一淀粉酶作用下糊化，再由酶的分解作用生成葡萄糖，葡萄糖经发酵生成丙酮酸，然后在酵母菌作用下脱掉CO生成乙醛，最后被还原为乙醇，使馒头具有淡淡的酒香味。其中产生的CO:作用于具有弹性和延展性的面筋结构，影响馒头体积。

    馒头质量和淀粉组成成分关系很大。王宪泽，李菡报道，直链淀粉含量与馒头体积、比容、高度及感官评分均呈负相关，而支链淀粉含量与馒头体积、比容、重量、高度、感官评分等均呈正相关关系。直链淀粉含量多的小麦粉制作的馒头体积小、韧性差、发粘、易老化、酸味强烈;而直链淀粉含量偏低或中等的小麦粉制作的馒头体积大、韧弹性好、不粘、食用品质好。

    适量的破损淀粉对馒头的加工是有利的。破损淀粉对馒头的影响主要表现在两方面，其一是使面团吸水率增大，增加馒头的产量，这是许多馒头加工者希望看到的; 其二是适当的破损淀粉可以提高淀粉对酶的敏感性，使其容易被淀粉酶作用产生葡萄糖，葡萄糖是酵母产气的主要原料。如果破损淀粉含量太低，就会造成面团吸水率低、面团软，产气不足、发酵不充分;同时还可能引起面粉颗粒大、面筋形成较慢，在相同的搅拌时间和Al发时间内面团不能充分形成和醒发，蒸制过程中不能充分糊化。但是，过量的破损淀粉会使酶解反应过于强烈，产生大量剩余低糖和糊精，致使面团在蒸煮时内部质地太软而无法支撑较大面积，最终使馒头体积过小; 同时,在发酵和蒸煮过程中切断太多淀粉分子链，产生大量由几个葡萄糖为单位的糊精，以至于未被作用的剩余部分不足以在糊化过程中结合面团中的水分，使所做馒头内部勃度过高，口感不好。一般来讲:制作馒头的小麦粉中，破损淀粉的含量不应超过60%。

3 脂质

    小麦粉中存在有极少量的脂质(脂类和类脂)，它们对面团的特性和馒头的品质有一定影响。小麦粉中的脂质含量为1.4%～2.0%。根据不同的萃取条件，脂质分为游离脂质和结合脂质;脂质根据极性，还可以分为非极性脂质和极性脂质。小麦粉中大约含有0.8%的游离脂和0.6%的结合脂。在0.8%的游离脂中，0.6%为非极性脂质，0.2%为极性脂质。在小麦粉里的极性脂质是糖脂、磷脂、甘油单醋，其中糖脂的含量大约是磷脂的3倍，非极性脂质主要是三酯甘油和游离脂肪酸。脂质可以和不同的蛋白质进行结合，结合力主要有两种:一是极性脂类分子通过疏水键与麦谷蛋白结合，二是非极性脂类分子通过氢键与醇溶蛋白分子结合。不同的蛋白质同脂质的结合程度是不同的(表1)

  极性脂与面筋蛋白结合后，面筋蛋白就能通过其糖基或者极性基与淀粉、戊聚糖或水等相互结合，增加面团弹性，改善面团强度，从而改变面团的加工性能。因此，极性脂质有利于面筋的形成，而非极性脂质不利于面筋的形成。在面团形成时，脂类物质对面筋网络的粘着力起着重要作用。而且脂类物质能够影响小麦粉的糊化特性。这是由于脂质和螺旋状的直链淀粉形成的复合体，可以抑制肿胀淀粉颗粒的破裂，使肿胀淀粉颗粒更加稳定，从而影响淀粉的糊化。一般认为:小麦粉中粗脂肪含量与馒头品质呈正相关，对馒头的体积和柔软度都有积极的作用。李昌文等指出，脂类物质对馒头具有一定的抗老化作用，这是因为脂质与淀粉形成复合物，阻止淀粉分子间的缔合作用.从而阻止淀粉的老化。目前有关脂类的组分对馒头品质的影响的报道较少，有待进一步研究。

4 酶

    小麦粉中的酶对于馒头的品质影响不可忽视。重要的酶主要有淀粉酶、脂肪酶和戊聚糖酶。

    在馒头的醒发过程中，淀粉酶分解淀粉，产生的葡萄糖和其它一些多糖被酵母利用。足够的淀粉酶可使酵母产生更多的CO2气体，使馒头的内部颗粒和气孔均匀，呈细腻的海绵结构，弹性增强，体积增大，改善馒头的口味和口感。但是，一旦α－淀粉酶的活性过大，就会使淀粉过度糊化，产生过多的糊精，从而使制成的馒头体积小，且瓤发粘。

    脂肪酶可以增大馒头的体积和改善馒头的表面结构，使馒头增白、增亮。因为它可以水解脂肪中的酩键，产生脂肪酸。脂肪酸对馒头的增白可以起到一定的作用。脂肪酶含量高的样品中的亚油酸含量明显高于脂肪酶含量低的样品。亚油酸含有2个不饱和键，很容易发生自动氧化作用，最终产生过氧化物_讨氢化物是强氧化剂. 极易攻击小麦粉中的主要色素物质—胡萝卜素的不饱和键，将其氧化，使之颜色变浅，从而使馒头变白。

    小麦粉中因为含有2%～3%的戊聚糖，而具有较高的亲水性，能吸收和保持较高的水分。戊聚糖酶可以水解小麦粉中的不溶性戊聚糖，提高水溶性戊聚糖的含量，使面筋吸收更多的水分，从而提高馒头的体积和改善组织结构，这种功能还可以起到抗老化的作用。

5添加剂

    为了提高馒头的品质，在馒头专用粉中使用的添加剂种类愈来愈多。市场上的添加剂主要有增白剂、酶制剂、乳化剂、维生素C等等。增白剂可以有效地提高小麦粉的白度，迎合消费者的感官喜好。过氧化苯甲酞(BPO)是主要品种，漂白效果上乘。BPO添加量要适度，不然不仅有毒性，而且会使小麦粉发灰，不亮。酶制剂品种很多，主要是α-淀粉酶，它能使馒头体积增大，但添加过多会使馒头扁平塌陷。乳化剂主要是指单硬脂酸甘油醋(GMS)和硬脂酞乳酸钠(SSL) ,它们能使馒头不易老化，馒头冷却后不易出现掉渣的现象。维生素C能使小麦粉筋力增强，促进新磨制的小麦粉熟化，由于其对人体健康的副作用较小，是小麦粉增筋剂的发展趋势。

6 面粉粒度

    小麦粉粒度也会影响馒头的品质。一般人们往往认为小麦粉粒度越细越好，这样做出的馒头口感细腻。其实，粒度粗的小麦粉比粒度细的小麦粉在制成馒头时吸水量大，起发大。因此，生产粒度合适的小麦粉是十分重要的。

    综上所述，小麦粉品质性状与馒头质量性状之间的相关性是非常复杂的。单一的性状指标往往不能解释复杂的关系。小麦粉的品质并非简单取决于其蛋白质含量的高低·只有小麦粉中蛋白质、淀粉、脂肪、戊聚糖等组成比例协调，才能获得理想的功能和品质。另外，在制粉时适当地加入添加剂也是必要的。