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面粉的等级与标准(一)
面粉的等级与标准(一)
一、我国小麦粉的分类
我国小麦粉可分为等级小麦粉、高低筋小麦粉和专用小麦粉三大类。等级小麦粉基本为通用小麦粉（GB1355- 86）；高低筋小麦粉为高筋小麦粉（GB8607-88）和低筋小麦粉（GB8608-88），分别适用于制作某类食品专用；专用小麦粉是指制作某种或某 类食品专用；比如：面包粉、蛋糕粉、饼干粉等。
1．等级小麦粉
在制粉过程中，按照小麦粉的加工精度，利用各系统生产出的面粉，按照一定的等级标准，进行粉流配粉，得到质量不同的等级面粉，为等级小麦粉。
2．高低筋小麦粉
利用高筋小麦（高面筋质小麦），通过一定的制粉工艺生产出高面筋质的小麦粉，为高筋小麦粉；同样利用低筋小麦（低面筋质小麦），采取相应的制粉工艺生产出一定质量的低面筋质的小麦粉，为弱筋小麦粉。
3．专用小麦粉
采用品质较好的优质小麦，依据不同用途面粉质量品质的要求，采取合理的小麦搭配，通过清理、制粉和配粉，得到具有一定质量指标、并能满足制品和食品工艺特性和食用效果要求的专一用途面粉，为专用小麦粉。
二、我国小麦粉的质量等级标准
等级小麦粉又称为通用小麦粉，在其质量标准中主要规定了八项指标要求，等级指标及其他质量指标见表11-1。所涉及质量指标主要为小麦粉的加工 精度指标和贮藏性能指标。其中灰分和粉色指标以及粗细度指标，主要反映面粉中存有麸皮的含量，体现的是面粉的加工精度；含砂量和磁性金属物表示面粉中外来 无机杂质的含量，反映了小麦清理的效率；水分、脂肪酸值以及气味口味则反映面粉是否有利于贮藏。对面粉的品质指标湿面筋含量则没有过细的要求。
表11-1 等级小麦粉质量标准
|
等级
|
加工精度
|
灰分(%)(以干物计)
|
粗细度(%)
|
面筋质(%)
(以湿基计)
|
含砂量(%)
|
磁性金属物(g/kg)
|
水分(%)
|
脂肪酸值(以湿基计)
|
气味口味
|
|
|
特制一等
|
按实物标准样品对照检验粉色麸星
|
≤0.70
|
全部通过CB36号筛，留存在CB42号筛的不超过10.0%
|
≥26.0
|
≤0.02
|
≤0.003
|
14.0
|
≤80
|
正常
|
|
|
特制二等
|
同上
|
≤0.85
|
全部通过CB30号筛，留存在CB36号筛的不超过10.0%
|
≥25.0
|
≤0.02
|
≤0.003
|
14.0
|
≤80
|
正常
|
|
|
标准粉
|
同上
|
≤1.10
|
全部通过CQ20号筛，留存在CB30号筛的不超过20.0%
|
≥24.0
|
≤0.02
|
≤0.003
|
13.5
|
≤80
|
正常
|
|
|
普通粉
|
同上
|
≤1.40
|
全部通过CQ20号筛
|
≥22.0
|
≤0.02
|
≤0.003
|
13.5
|
≤80
|
正常
|
|
等级小麦粉的分类是根据加工精度，具体指标为灰分含量来区分的，详见GB1355-86。主要分为特制一等、特制二等、标准粉和普通粉，各种等级的面粉的其他指标基本相同。
2、高低筋小麦粉的质量标准
（1）高筋小麦粉质量标准
为适用于硬质小麦的加工，并提供作为生产面包等高面筋食品使用的高筋小麦粉，我国于1988年指定了高筋小麦质量标准。高筋小麦粉以面筋质含量 和灰分分等，等级指标及其他质量指标见表11-2，检验粉色、麸星的标准样品按照 GB1355-86《小麦粉》中规定制发的实物标准样品。其中，一等高筋小麦粉对应特制一等小麦粉标准样品，二等高筋小麦粉对应特制二等小麦粉标准样品， 祥见GB8607-88《高筋小麦粉》。
表11-2 高筋小麦粉质量标准
|
指标 等级
|
1
|
2
|
|
面筋质，%（以湿基计）
|
≥30.0
|
|
|
蛋白质 %（以干基计）
|
≥12.2
|
|
|
灰分 %（以干基计）
|
≤0.70
|
≤0.85
|
|
粉色，麸星
|
按实物标准样品对照检验
|
|
|
粗细度
|
全部通过CB36号筛,留存在CB42号筛的不超过10.0%
|
|
|
全部通过CB30号筛,留存在CB36号筛的不超过10.0%
|
||
|
含砂量度%
|
≤0.02
|
|
|
磁性金属物g/kg
|
≤0.003
|
|
|
水分 %
|
≤14.5
|
|
|
脂肪酸值（以温基计）
|
≤80
|
|
|
气味、口味
|
正常
|
|
（2）低筋小麦粉质量标准
为适用于软质小麦的加工，并提供作为生产饼干、糕点等低面筋食品使用的低筋小麦粉，我国制定了低筋小麦粉质量标准。低筋小麦粉以面筋质含量和灰 分分等，等级指标及其他质量指标见表11-3。检验粉色、麸星的标准样品按照 GB 1355-86《小麦粉》中规定制发的实物标准样品。其中，一等低筋小麦粉对应特制一等小麦粉标准样品，二等低筋小麦粉对应特制二等小麦粉标准样品，详见 GB8608-88《低筋小麦粉》。
|
指标 等级
|
一级
|
二级
|
|
面筋质（%）
|
<24.0
|
|
|
蛋白质（%）（以干基计）
|
≤10.0
|
|
|
灰分（%）（以干基计）
|
≤0.60
|
≤0.80
|
|
粉色、麸星
|
按实物标准样品对照检验
|
|
|
粗细度
|
全部通过CB36号筛,留存在CB42号筛的不超过10.0%
|
全部通过CB30号筛,留存在CB36号筛的不超过10.0%
|
|
含砂量 （%）
|
≤0.02
|
|
|
磁性金属物（g/kg）
|
≤0.003
|
|
|
水分 （%）
|
≤14.0
|
|
|
脂肪酸值(以湿基计)
|
≤80
|
|
|
气味、口味
|
正常
|
|
3、专用小麦粉质量标准
专用面粉是根据面粉所要加工的面制食品种类来分类的。根据我国专用粉市场需求在1993年制定了我国专用粉质量标准。具体分为 面包、面条、馒头、饺子、酥性饼干、发酵饼干、蛋糕、酥性糕点和自发粉等九种专用粉，其质量指标见表11-4~表11-13。在具体的每一种专用面粉中以 灰分含量、湿面筋含量、面筋筋力稳定时间以及降落值指标不同各分为两个等级。专用粉的贮藏性能指标以及含沙量、磁性金属物指标与等级小麦粉相应的质量指标 相同，灰分指标至少要达到特一粉以上水平，品质指标则比等级小麦粉要求严格，祥见SB/T 10136—93《面包粉》、SB/T 10137—93《面条粉》、SB/T 10138—93《饺子粉》、SB/T 10139—93《馒头粉》、SB/T 10140—93《发酵饼干粉》、SB/T 10141—93《酥性饼干粉》、SB/T 10142—93《蛋糕粉》、SB/T 10143—93《糕点粉》、SB/T 10144—93《自发粉》、SB/T 10145—93《小麦胚（胚片、胚粉）》。
表11-4 面包粉质量指标（SB/T 10136—93）
|
项目
|
精制级
|
普通级
|
|
|
水分
|
≤14.5%
|
||
|
灰份(以干基计)
|
≤0.60%
|
≤0.75%
|
|
|
粗细度
|
CB30号筛通过率
|
全通
|
|
|
CB36号筛留存
|
≤15.0
|
||
|
湿面筋
|
≥33%
|
≥30%
|
|
|
粉质曲线稳定时间
|
≥10
|
≥7
|
|
|
降落数值
|
250—350s
|
||
表11-5 面条粉质量指标（SB/T 10137—93）
|
项目
|
精制级
|
普通级
|
|
|
水分
|
≤14.5%
|
||
|
灰份(以干基计)
|
≤0.55%
|
≤0.70%
|
|
|
粗细度
|
CB30号筛通过率
|
全通
|
|
|
CB36号筛留存
|
≤10.0％
|
||
|
湿面筋
|
≥28%
|
≥26%
|
|
|
粉质曲线稳定时间
|
≥4.0
|
≥3.0
|
|
|
降落数值
|
|
|
|
表11-6 饺子粉质量指标（SB/T 10138—93）
|
项目
|
精制级
|
普通级
|
|
|
水分
|
≤14.5%
|
||
|
灰份(以干基计)
|
≤0.55%
|
≤0.70%
|
|
|
粗细度
|
CB30号筛通过率
|
全通
|
|
|
CB36号筛留存
|
≤10.0%
|
||
|
湿面筋
|
28—32%
|
||
|
粉质曲线稳定时间
|
≥3.5
|
||
|
降落数值
|
≥200s
|
||
表11-7 馒头粉质量标准（SB/T 10139—93）
|
项目
|
精制级
|
普通级
|
|
水分
|
≤14.5%
|
|
|
灰份(以干基计)
|
≤0.55%
|
≤0.70%
|
|
粗细度
|
全通CB36号筛
|
|
|
湿面筋
|
≥25—30%
|
|
|
粉质曲线稳定时间
|
≥3.0
|
|
|
降落数值
|
≥250s
|
|
表11-8 发酵饼干粉质量标准（SB/T 10140—93）
|
项目
|
精制级
|
普通级
|
|
|
水分
|
≤14.0%
|
||
|
灰份(以干基计)
|
≤0.55%
|
≤0.70%
|
|
|
粗细度
|
CB30号筛通过率
|
全通
|
|
|
CB36号筛留存
|
≤10.0％
|
||
|
湿面筋
|
24—30%
|
||
|
粉质曲线稳定时间
|
≤3.5
|
||
|
降落数值
|
250—350s
|
||
表11-9 酥性饼干粉质量标准（SB/T 10141—93）
|
项目
|
精制级
|
普通级
|
|
|
水分
|
≤14.5%
|
||
|
灰份(以干基计)
|
≤0.55
|
≤0.70%
|
|
|
粗细度
|
CB30号筛通过率
|
全通
|
|
|
CB36号筛留存
|
≤10.0％
|
||
|
湿面筋
|
%22—26
|
||
|
粉质曲线稳定时间
|
≤2.5
|
≤3.5
|
|
|
降落数值
|
≥150s
|
||
表11-10 蛋糕粉质量标准（SB/T 10142—93）
|
项目
|
精制级
|
普通级
|
|
|
水分
|
≤14.0%
|
||
|
灰份(以干基计)
|
≤0.53%
|
≤0.65%
|
|
|
粗细度
|
全通CB42号筛
|
||
|
湿面筋
|
≤22%
|
≤24%
|
|
|
粉质曲线稳定时间
|
≤1.5
|
≤2.0
|
|
|
降落数值
|
≥250s
|
||
表11-12 自发粉质量标准（SB/T 10144—93）
|
1.术语：自发小麦粉是一种以小麦粉为原料，添加食用疏松剂，不需要发酵便可以制作馒头（包子、花卷）以及蛋糕等膨松食品的方便食料。
2.原料：所用原料应符合GB1335中“特制一等粉”的规定。
3.食品添加剂：应符合GB2760的规定，粗细度应全通CQ20号筛。
4.感官指标：白色粉状；无霉变和结块；气味正常，无异味和异嗅。
5.理化指标：
|
|
项目
|
指标
|
项目
|
指标
|
|
水分
|
≤14.0%
|
混合均匀度
|
变异系数≤7.0%
|
|
酸度（碱液 ml/10g粮食）
|
0—6
|
馒头比容
|
≥1.7ml/g
|
|
保质期
|
≥三个月
|
|
|
表11-13 小麦胚（胚片、胚粉）质量标准（SB/T 10145—93）
|
1.分等：
|
|||||||
|
等级
|
灰份（干基）
|
产品分类
|
粗细度
|
||||
|
一等
|
≤4.6%
|
片状
|
片状
|
||||
|
粗粒
|
全通JQ20号筛，JQ23号筛留存不超过10%
|
||||||
|
粉状
|
全通CB36号筛，CB42号筛留存不超过10%
|
||||||
|
二等
|
≤5.2%
|
片状
|
片状
|
||||
|
粗粒
|
全通JQ20号筛，JQ23号筛留存不超过10%
|
||||||
|
粉状
|
全通CB30号筛，CB36号筛留存不超过10%
|
||||||
|
三等
|
≤5.8%
|
片状
|
片状
|
||||
|
粗粒
|
全通JQ20号筛，JQ23号筛留存不超过10%
|
||||||
|
粉状
|
全通JQ20号筛，CB30号筛留存不超过20%
|
||||||
|
2.质量标准：
|
|||||||
|
等级
|
粗蛋白质
|
水分
|
脂肪酸值（湿基）
|
气味与口味
|
|||
|
一等
|
≥28%
|
≤4.0%
|
≤140
|
正常
|
|||
|
二等
|
≥25%
|
≤4.0%
|
≤140
|
正常
|
|||
|
三等
|
≥22%
|
≤4.0%
|
≤140
|
正常
|
|||
|
3.保质期：袋装产品6—8月份≥1个月；其它月份≥2个月。
|
|||||||
专用面粉质量指标除了对精度指标和贮藏指标作了同样要求之外，更着重于面粉品质指标的要求，对湿面筋含量、稳定时间、降落值以及食品制品品质评分作了严格的规定。这些品质指标的制定使小麦面粉不仅限于加工精度，而且与面制食品的最终质量联系起来，这就使面粉生产有的放矢，使优质的面制食品有了原料的保证。二、日本面粉的种类和等级标准
日本面粉分类一般根据面粉的精度分级，按蛋白、面筋含量及用途来分类；按面粉加工精度分级，即特等粉、一等粉、二等粉、三等粉和末等粉五个等级；对各个等级的面粉的灰分有相应规定，同时，也规定了相应的粉色。
又根据小麦粉蛋白质筋力的强弱，分为强力粉、准强力粉、中力粉薄力粉四大种类。每一类又按蛋白质含量和灰分的高低，分为六个等级。中高级食品一般由各类前四个等级小麦粉制作。
日本小麦粉的各类前四个等级的灰分和蛋白质标准，如表11-14、表11-15、表11-16。日本小麦及各类等级用途，如表11-17。
日本面粉分类一般根据面粉的精度分级，按蛋白、面筋含量及用途来分类；按面粉加工精度分级，即特等粉、一等粉、二等粉、三等粉和末等粉五个等级；对各个等级的面粉的灰分有相应规定，同时，也规定了相应的粉色。
又根据小麦粉蛋白质筋力的强弱，分为强力粉、准强力粉、中力粉薄力粉四大种类。每一类又按蛋白质含量和灰分的高低，分为六个等级。中高级食品一般由各类前四个等级小麦粉制作。
日本小麦粉的各类前四个等级的灰分和蛋白质标准，如表11-14、表11-15、表11-16。日本小麦及各类等级用途，如表11-17。
表11-14 日本小麦粉分级性状表
|
等级
|
色调
|
色泽
|
灰分（%）
|
纤维质（%）
|
酵素活性
|
以砂糖举例
|
|
特等粉
|
纯白色
|
优
|
0.3～0.4
|
0.1～0.2
|
最低
|
白双目
|
|
一等粉
|
白色
|
良
|
0.4～0.45
|
0.2～0.3
|
低
|
上白
|
|
二等粉
|
微带褐白色
|
普通
|
0.45～0.6
|
0.4～0.6
|
普通
|
中白
|
|
三等粉
|
带褐灰色
|
劣
|
0.7～0.4
|
0.7～1.5
|
大
|
三温
|
|
末粉
|
灰褐色
|
最劣
|
1.2～2.0
|
1.0～3.0
|
最大
|
精糖蜜
|
表11-15 日本小麦粉分类主要成分及性能
|
类型
|
面筋含量
|
面筋质量
|
粒度
|
原料小麦
|
适宜制品
|
以大米举例
|
|
强力粉
|
最多
|
最强
|
最粗
|
硬质玻璃质
|
主食面包
|
糯米
|
|
准强力粉
|
多
|
强
|
粗
|
中间玻璃质
|
点心面包
|
早稻糯米
|
|
中力粉
|
中
|
软
|
细
|
软质中间质
|
豆馅馒头
|
粳米
|
|
薄力粉
|
少
|
弱
|
最细
|
软质粉状质
|
蛋糕
|
籼米
|
注：强力粉粒度 100孔/英寸（1英寸=2.54cm），相当于通过9XX筛绢；
薄力粉粒度 130～140孔/英寸，相当于通过13XX～14XX筛绢。
表11-16 日本小麦及各类等级用途
|
等级
|
强力粉
|
准强力粉
|
中力粉
|
薄力粉
|
杜伦麦制品
|
|
|
特等粉
|
高级主食面包高级奶油面包卷
|
高级面包卷
|
法国式面包
|
蛋糕、发糕、油炸食品
|
砂子面
|
高级通心粉
|
|
一等粉
|
高级主食面包
|
高级点心面包高级中华面条面包
|
高级面条冷面荞麦冷面
|
一般发糕小甜饼干、软饼干豆馅馒头
|
细颗粒粉
|
通心粉
|
|
二等粉
|
主食面包（通心粉）
|
点心面包中华面条（生面条）
|
面条（中华面条）碱性硬饼干
|
一般点心奶油饼干
|
杜伦面粉
|
细面条
|
|
三等粉
|
烤麸（生面筋）化学调味料
|
油炸
|
油炸糖制食品
|
低档点心
|
|
|
注：表中括号内的品种是指一部分的配合使用。
表11-17 日本面粉等级及其品质指标
|
等级
|
一般分析值
|
Farinograph
|
Extonsograph
|
Amylograph
|
|||||||||||||||
|
水分
|
灰分
|
粗蛋白
|
湿面筋
|
麦芽糖值
|
pH
|
吸水率
|
面团形成时间
|
稳定性
|
弱化度
|
吸水量
|
面积
|
延伸
|
抗延阻力
|
抗延阻力/延伸
|
开始糊化温度
|
最高黏度
|
最高糊化温度
|
||
|
|
(%)
|
(%)
|
(%)
|
(%)
|
(%)
|
|
(%)
|
(min）
|
(min）
|
(BU)
|
(%)
|
(cm2）
|
(mm)
|
(BU)
|
|
(℃)
|
(BU)
|
(℃)
|
|
|
强力粉
|
特等粉
|
14.7
|
0.35
|
11.7
|
38.5
|
250
|
6.0
|
65
|
3.0
|
15.5
|
30
|
60.0
|
150
|
140
|
830
|
5.2
|
59.0
|
540
|
89.5
|
|
1等粉
|
14.7
|
0.37
|
11.9
|
39.5
|
230
|
6.0
|
62
|
2.5
|
14
|
35
|
60.0
|
160
|
155
|
800
|
5.2
|
59.0
|
520
|
89.5
|
|
|
2等粉
|
14.5
|
0.50
|
12.8
|
42.0
|
210
|
6.0
|
67
|
4.0
|
8.5
|
50
|
60.0
|
160
|
170
|
725
|
4.3
|
59.0
|
490
|
89.5
|
|
|
3等粉
|
14.2
|
1.15
|
15.0
|
51.0
|
—
|
6.2
|
71
|
4.5
|
7.5
|
40
|
63.0
|
160
|
210
|
540
|
2.6
|
56.0
|
270
|
89.0
|
|
|
准强力粉
|
1等粉
|
14.7
|
0.37
|
10.5
|
34.5
|
220
|
6.0
|
55
|
2.0
|
4.5
|
75
|
58.5
|
145
|
130
|
900
|
6.9
|
59.5
|
670
|
90.5
|
|
2等粉
|
14.5
|
0.52
|
12.6
|
41.5
|
200
|
6.0
|
58
|
4.0
|
4.0
|
100
|
59.5
|
155
|
210
|
640
|
3.1
|
59.0
|
420
|
90.5
|
|
|
3等粉
|
14.2
|
1.15
|
15.0
|
51.0
|
—
|
6.2
|
69
|
4.5
|
7.0
|
50
|
62.5
|
160
|
230
|
510
|
2.2
|
58.5
|
250
|
90.0
|
|
|
中力粉
|
1等粉
|
14.3
|
0.36
|
8.6
|
28.5
|
150
|
6.0
|
39
|
1.0
|
3.5
|
120
|
55.0
|
130
|
145
|
700
|
4.8
|
59.5
|
700
|
89.0
|
|
2等粉
|
14.1
|
0.50
|
9.6
|
31.5
|
140
|
6.0
|
41
|
1.5
|
2.5
|
150
|
56.0
|
130
|
175
|
540
|
3.1
|
60.0
|
530
|
89.0
|
|
|
3等粉
|
13.6
|
0.70
|
10.5
|
35.5
|
—
|
5.4
|
46
|
3.0
|
2.0
|
160
|
58.0
|
120
|
200
|
420
|
2.1
|
60.0
|
470
|
88.5
|
|
|
薄力粉
|
特等粉
|
14.3
|
0.34
|
6.9
|
20.0
|
180
|
5.9
|
38
|
0.5
|
1.5
|
120
|
50.5
|
85
|
95
|
700
|
7.4
|
59.5
|
710
|
89.0
|
|
1等粉
|
14.3
|
0.38
|
7.6
|
24.5
|
170
|
6.0
|
39
|
1.5
|
3.0
|
135
|
53.0
|
125
|
130
|
780
|
6.0
|
60.0
|
610
|
89.0
|
|
|
2等粉
|
14.1
|
0.52
|
9.0
|
29.0
|
170
|
6.0
|
42
|
2.0
|
2.5
|
145
|
57.0
|
110
|
185
|
420
|
2.3
|
59.5
|
430
|
88.0
|
|
|
3等粉
|
13.7
|
0.70
|
9.5
|
31.5
|
—
|
6.1
|
43
|
2.5
|
2.0
|
155
|
58.0
|
115
|
115
|
390
|
2.0
|
59.5
|
400
|
88.0
|
|
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