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面粉的等级与标准(二)
面粉的等级与标准(二)
三、加拿大小麦粉的标准
加拿大烘焙制品所用面粉的质量标准见表11-18。
表11-18 加拿大烘焙制品所用面粉规格
|
烘焙制品名称
|
蛋白质含量（%）
|
蛋白质强度
（强、中、弱）
|
灰分含量
（%）
|
酸的容许值
（高、中、低）
|
建议选用小麦的类型
|
|
加拿大面包 大面包
小面包
|
12.6～13.8
11.8～12.5
|
强
强
|
0.48～0.50
0.48～0.50
|
低
低
|
硬春
硬春
|
|
黑麦面包
|
15.0～16.0
|
强
|
0.70～0.80
|
低
|
硬春
|
|
KAISER ROLLS
（添加面筋）
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13.6～14.0
|
强
|
0.48～0.50
|
低
|
硬春
|
|
加牛肉饼的面包片
（即汉堡包）
|
13.2～13.8
|
强
|
0.48～0.50
|
低
|
硬春
|
|
法国面包 法兰西的
阿尔及利亚的
巴西的
|
10.0～11.0
——
10.5～11.0
|
中
中—弱
中
|
0.48～0.50
0.50～0.60
0.55～0.60
|
中
中
中
|
硬冬/硬春
硬冬/硬春
硬冬/硬春
|
|
阿拉伯面包 叙利亚的
埃及的
|
8～10
8～10
|
中—弱
中—弱
|
0.70～0.80
0.80～1. 0
|
高
高
|
硬粒小麦和白麦
硬冬和其他
|
|
Chaptti 印度的
|
9～10
|
中
|
1.1～1.2
|
高
|
白麦
|
|
蒸汽面包 亚洲的
中国的
|
10.5～11.0
11.5～12.0
|
中
中
|
——
——
|
高
高
|
硬冬/硬春
硬冬/硬春
|
|
鸡蛋面 日本的
速溶的
中国的
|
8～9
11～12
10～11.5
|
弱
强
中—弱
|
0.38
0.45～0.50
0.45
|
低
低
中
|
西部白麦
硬白麦
硬冬/硬麦
|
|
饼干
|
10～10.5
|
中—弱
|
0.44～0.46
|
高
|
硬冬/软白
|
|
普通小饼
|
8～9
|
弱
|
0.44～0.47
|
高
|
软麦
|
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饼、糕点、蛋糕
|
7.5～8
|
弱
|
0.33～0.36
|
高
|
软麦
|
四、美国面粉质量标准
美国的面粉厂是根据用户的需要生产各种专用粉，面粉的质量标准是根据用途和用户的要求而定，所以各厂所生产的各种牌号的面粉都有各自的规格。现将美国农业部农业稳定和保护局发表的面粉标准要求和美国总务管理局对各种面粉的质量要求介绍如下。
1．面粉的化学和物理要求（见表11-19）
表11-19 面粉化学和物理要求
|
项目
|
通用面粉
|
面包用面粉
|
||
|
最低
|
最高
|
最低
|
最高
|
|
|
蛋白质（N×5.7）（%）
|
9.0
|
——
|
11.0
|
——
|
|
水分（%）
|
——
|
13.5
|
——
|
13.5
|
|
灰分（%）
|
——
|
0.46
|
——
|
0.46
|
|
Ph值
|
5.4
|
5.8
|
——
|
——
|
|
降落值
|
175
|
350
|
200
|
300
|
2．面粉的等级
面粉的等级与出粉率高低相关。美国规定净麦出粉率为72% ，其余28%是麸皮。72%出粉率的面粉为统粉。把最纯的面粉（约占面粉的40%～60%）提出来，就是特制一等粉，剩下的是特制二等粉；如果将面粉 60%～80%提出来就是一等粉，剩下的是一号二等粉；如将面粉的80%～90%提出来，就是中等一等粉，剩下的是二号二等粉；面粉的90%～95%称为 标准粉，剩下的5%是次粉。表11-20是硬质冬小麦磨制的各种等级面粉质量指标。
表11-20 各种等级粉
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面粉等级
|
灰分（%）
|
蛋白质（%）
|
粉色
|
|
一等粉（65%）
|
0.39
|
10.8
|
100
|
|
标准粉（95%）：包括一等粉（65%）和30%的二等粉
|
0.45
|
11.1
|
97
|
|
通粉（100%）：包括65%一等粉、30%二等粉和5%次粉
|
0.48
|
11.3
|
95
|
|
二等粉（30%）
|
0.60
|
12.3
|
85
|
|
次粉（5%）
|
0.90
|
13.0
|
75
|
五、英国面粉质量标准
英国面粉种类很多，但以用途来分有面包粉、饼干粉（包括糕点粉）、家庭用粉和其他粉四类。种类虽多，但其标准主要有强度（面筋质数量、面筋质质 量、蛋白质、面团延伸度、面团延伸性、面团延伸时的阻力、面团吸水量）、色泽（K.J和M色泽分级仪的读数）和淀粉酶活性（发气能力麦芽糖值、α—淀粉的 数量、破损淀粉数量）。
面包饼干是英国的主食，所以面包粉的用量最多，要求蛋白质含量高，营养价值高，见表11-21。为了使单位重量面粉能制出更多体积大、切断面均匀的面包，要求面包粉具有强度高，发气性好，吸水量大。而饼干要求切断面细、酥、软。因此饼干粉应是强度低、无菌，色泽要求不高。
表11-21 英国面粉质量标准
|
|
面包粉
|
软饼干粉
|
硬饼干粉
|
|
水分%
|
13.5
|
≤14.5
|
≤14.5
|
|
蛋白质%
|
12以上
|
7.5～9.5
|
≥10.2
|
|
色泽等级（K.J和M）
|
2～3
|
＜5
|
＜5
|
|
粒度（通过106μm筛布）
|
±85%
|
要求均匀一致
|
要求均匀一致
|
|
发气能力（厘米水银柱）
|
±51.3
|
—
|
—
|
|
吸水量（加伦/袋“280磅”）（15%水分时）
|
±15.7
|
12.5～15
|
14.2～15.2
|
|
面团延伸性（cm）（15分钟后）
|
±19.6
|
20
|
24～28
|
|
面团延伸时阻力单位
|
±600BU
|
250～400
|
300～450
|
|
烘焙试验（面包体积、切断面色泽和结构）
|
切断面结构均匀
|
切断面细
|
切断面细
|
|
细菌蔓延
|
—
|
无
|
无
|
|
呲齿动物毛
|
—
|
＜4/kg
|
＜4/kg
|
|
虫碎片
|
—
|
＜20/kg
|
＜20/kg
|
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