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三、加拿大小麦粉的标准

加拿大烘焙制品所用面粉的质量标准见表11-18。

表11-18 加拿大烘焙制品所用面粉规格

烘焙制品名称	蛋白质含量（%）	蛋白质强度（强、中、弱）	灰分含量（%）	酸的容许值（高、中、低）	建议选用小麦的类型
加拿大面包大面包小面包	12.6～13.8 11.8～12.5	强强	0.48～0.50 0.48～0.50	低低	硬春硬春
黑麦面包	15.0～16.0	强	0.70～0.80	低	硬春
KAISER ROLLS （添加面筋）	13.6～14.0	强	0.48～0.50	低	硬春
加牛肉饼的面包片（即汉堡包）	13.2～13.8	强	0.48～0.50	低	硬春
法国面包法兰西的阿尔及利亚的巴西的	10.0～11.0 —— 10.5～11.0	中中—弱中	0.48～0.50 0.50～0.60 0.55～0.60	中中中	硬冬/硬春硬冬/硬春硬冬/硬春
阿拉伯面包叙利亚的埃及的	8～10 8～10	中—弱中—弱	0.70～0.80 0.80～1. 0	高高	硬粒小麦和白麦硬冬和其他
Chaptti 印度的	9～10	中	1.1～1.2	高	白麦
蒸汽面包亚洲的中国的	10.5～11.0 11.5～12.0	中中	—— ——	高高	硬冬/硬春硬冬/硬春
鸡蛋面日本的速溶的中国的	8～9 11～12 10～11.5	弱强中—弱	0.38 0.45～0.50 0.45	低低中	西部白麦硬白麦硬冬/硬麦
饼干	10～10.5	中—弱	0.44～0.46	高	硬冬/软白
普通小饼	8～9	弱	0.44～0.47	高	软麦
饼、糕点、蛋糕	7.5～8	弱	0.33～0.36	高	软麦

四、美国面粉质量标准

美国的面粉厂是根据用户的需要生产各种专用粉，面粉的质量标准是根据用途和用户的要求而定，所以各厂所生产的各种牌号的面粉都有各自的规格。现将美国农业部农业稳定和保护局发表的面粉标准要求和美国总务管理局对各种面粉的质量要求介绍如下。

1．面粉的化学和物理要求（见表11-19）

表11-19 面粉化学和物理要求

项目	通用面粉		面包用面粉
项目	最低	最高	最低	最高
蛋白质（N×5.7）（%）	9.0	——	11.0	——
水分（%）	——	13.5	——	13.5
灰分（%）	——	0.46	——	0.46
Ph值	5.4	5.8	——	——
降落值	175	350	200	300

2．面粉的等级

面粉的等级与出粉率高低相关。美国规定净麦出粉率为72% ，其余28%是麸皮。72%出粉率的面粉为统粉。把最纯的面粉（约占面粉的40%～60%）提出来，就是特制一等粉，剩下的是特制二等粉；如果将面粉 60%～80%提出来就是一等粉，剩下的是一号二等粉；如将面粉的80%～90%提出来，就是中等一等粉，剩下的是二号二等粉；面粉的90%～95%称为标准粉，剩下的5%是次粉。表11-20是硬质冬小麦磨制的各种等级面粉质量指标。

表11-20 各种等级粉

面粉等级	灰分（%）	蛋白质（%）	粉色
一等粉（65%）	0.39	10.8	100
标准粉（95%）：包括一等粉（65%）和30%的二等粉	0.45	11.1	97
通粉（100%）：包括65%一等粉、30%二等粉和5%次粉	0.48	11.3	95
二等粉（30%）	0.60	12.3	85
次粉（5%）	0.90	13.0	75

五、英国面粉质量标准

英国面粉种类很多，但以用途来分有面包粉、饼干粉（包括糕点粉）、家庭用粉和其他粉四类。种类虽多，但其标准主要有强度（面筋质数量、面筋质质量、蛋白质、面团延伸度、面团延伸性、面团延伸时的阻力、面团吸水量）、色泽（K.J和M色泽分级仪的读数）和淀粉酶活性（发气能力麦芽糖值、α—淀粉的数量、破损淀粉数量）。

面包饼干是英国的主食，所以面包粉的用量最多，要求蛋白质含量高，营养价值高，见表11-21。为了使单位重量面粉能制出更多体积大、切断面均匀的面包，要求面包粉具有强度高，发气性好，吸水量大。而饼干要求切断面细、酥、软。因此饼干粉应是强度低、无菌，色泽要求不高。

表11-21 英国面粉质量标准

	面包粉	软饼干粉	硬饼干粉
水分%	13.5	≤14.5	≤14.5
蛋白质%	12以上	7.5～9.5	≥10.2
色泽等级（K.J和M）	2～3	＜5	＜5
粒度（通过106μm筛布）	±85%	要求均匀一致	要求均匀一致
发气能力（厘米水银柱）	±51.3	—	—
吸水量（加伦/袋“280磅”）（15%水分时）	±15.7	12.5～15	14.2～15.2
面团延伸性（cm）（15分钟后）	±19.6	20	24～28
面团延伸时阻力单位	±600BU	250～400	300～450
烘焙试验（面包体积、切断面色泽和结构）	切断面结构均匀	切断面细	切断面细
细菌蔓延	—	无	无
呲齿动物毛	—	＜4/kg	＜4/kg
虫碎片	—	＜20/kg	＜20/kg

]]> http://www.kbaidu.net/?action=show&id=416 2007-09-29 13:42 面粉的等级与标准(一) 1717 面粉的等级与标准(一)

一、我国小麦粉的分类

我国小麦粉可分为等级小麦粉、高低筋小麦粉和专用小麦粉三大类。等级小麦粉基本为通用小麦粉（GB1355- 86）；高低筋小麦粉为高筋小麦粉（GB8607-88）和低筋小麦粉（GB8608-88），分别适用于制作某类食品专用；专用小麦粉是指制作某种或某类食品专用；比如：面包粉、蛋糕粉、饼干粉等。

1．等级小麦粉

在制粉过程中，按照小麦粉的加工精度，利用各系统生产出的面粉，按照一定的等级标准，进行粉流配粉，得到质量不同的等级面粉，为等级小麦粉。

2．高低筋小麦粉

利用高筋小麦（高面筋质小麦），通过一定的制粉工艺生产出高面筋质的小麦粉，为高筋小麦粉；同样利用低筋小麦（低面筋质小麦），采取相应的制粉工艺生产出一定质量的低面筋质的小麦粉，为弱筋小麦粉。

3．专用小麦粉

采用品质较好的优质小麦，依据不同用途面粉质量品质的要求，采取合理的小麦搭配，通过清理、制粉和配粉，得到具有一定质量指标、并能满足制品和食品工艺特性和食用效果要求的专一用途面粉，为专用小麦粉。

二、我国小麦粉的质量等级标准

等级小麦粉又称为通用小麦粉，在其质量标准中主要规定了八项指标要求，等级指标及其他质量指标见表11-1。所涉及质量指标主要为小麦粉的加工精度指标和贮藏性能指标。其中灰分和粉色指标以及粗细度指标，主要反映面粉中存有麸皮的含量，体现的是面粉的加工精度；含砂量和磁性金属物表示面粉中外来无机杂质的含量，反映了小麦清理的效率；水分、脂肪酸值以及气味口味则反映面粉是否有利于贮藏。对面粉的品质指标湿面筋含量则没有过细的要求。

表11-1 等级小麦粉质量标准

等级	加工精度		灰分(%)(以干物计)	粗细度(%)	面筋质(%) (以湿基计)	含砂量(%)	磁性金属物(g/kg)	水分(%)	脂肪酸值(以湿基计)	气味口味
特制一等		按实物标准样品对照检验粉色麸星	≤0.70	全部通过CB36号筛，留存在CB42号筛的不超过10.0%	≥26.0	≤0.02	≤0.003	14.0	≤80	正常
特制二等		同上	≤0.85	全部通过CB30号筛，留存在CB36号筛的不超过10.0%	≥25.0	≤0.02	≤0.003	14.0	≤80	正常
标准粉		同上	≤1.10	全部通过CQ20号筛，留存在CB30号筛的不超过20.0%	≥24.0	≤0.02	≤0.003	13.5	≤80	正常
普通粉		同上	≤1.40	全部通过CQ20号筛	≥22.0	≤0.02	≤0.003	13.5	≤80	正常

等级小麦粉的分类是根据加工精度，具体指标为灰分含量来区分的，详见GB1355-86。主要分为特制一等、特制二等、标准粉和普通粉，各种等级的面粉的其他指标基本相同。

2、高低筋小麦粉的质量标准

（1）高筋小麦粉质量标准

为适用于硬质小麦的加工，并提供作为生产面包等高面筋食品使用的高筋小麦粉，我国于1988年指定了高筋小麦质量标准。高筋小麦粉以面筋质含量和灰分分等，等级指标及其他质量指标见表11-2，检验粉色、麸星的标准样品按照 GB1355-86《小麦粉》中规定制发的实物标准样品。其中，一等高筋小麦粉对应特制一等小麦粉标准样品，二等高筋小麦粉对应特制二等小麦粉标准样品，祥见GB8607-88《高筋小麦粉》。

表11-2 高筋小麦粉质量标准

指标等级	1	2
面筋质，%（以湿基计）	≥30.0
蛋白质 %（以干基计）	≥12.2
灰分 %（以干基计）	≤0.70	≤0.85
粉色，麸星	按实物标准样品对照检验
粗细度	全部通过CB36号筛,留存在CB42号筛的不超过10.0%
	全部通过CB30号筛,留存在CB36号筛的不超过10.0%
含砂量度%	≤0.02
磁性金属物g/kg	≤0.003
水分 %	≤14.5
脂肪酸值（以温基计）	≤80
气味、口味	正常

（2）低筋小麦粉质量标准

为适用于软质小麦的加工，并提供作为生产饼干、糕点等低面筋食品使用的低筋小麦粉，我国制定了低筋小麦粉质量标准。低筋小麦粉以面筋质含量和灰分分等，等级指标及其他质量指标见表11-3。检验粉色、麸星的标准样品按照 GB 1355-86《小麦粉》中规定制发的实物标准样品。其中，一等低筋小麦粉对应特制一等小麦粉标准样品，二等低筋小麦粉对应特制二等小麦粉标准样品，详见 GB8608-88《低筋小麦粉》。

指标等级	一级	二级
面筋质（%）	<24.0
蛋白质（%）（以干基计）	≤10.0
灰分（%）（以干基计）	≤0.60	≤0.80
粉色、麸星	按实物标准样品对照检验
粗细度	全部通过CB36号筛,留存在CB42号筛的不超过10.0%	全部通过CB30号筛,留存在CB36号筛的不超过10.0%
含砂量（%）	≤0.02
磁性金属物（g/kg）	≤0.003
水分（%）	≤14.0
脂肪酸值(以湿基计)	≤80
气味、口味	正常

3、专用小麦粉质量标准

专用面粉是根据面粉所要加工的面制食品种类来分类的。根据我国专用粉市场需求在1993年制定了我国专用粉质量标准。具体分为面包、面条、馒头、饺子、酥性饼干、发酵饼干、蛋糕、酥性糕点和自发粉等九种专用粉，其质量指标见表11-4~表11-13。在具体的每一种专用面粉中以灰分含量、湿面筋含量、面筋筋力稳定时间以及降落值指标不同各分为两个等级。专用粉的贮藏性能指标以及含沙量、磁性金属物指标与等级小麦粉相应的质量指标相同，灰分指标至少要达到特一粉以上水平，品质指标则比等级小麦粉要求严格，祥见SB/T 10136—93《面包粉》、SB/T 10137—93《面条粉》、SB/T 10138—93《饺子粉》、SB/T 10139—93《馒头粉》、SB/T 10140—93《发酵饼干粉》、SB/T 10141—93《酥性饼干粉》、SB/T 10142—93《蛋糕粉》、SB/T 10143—93《糕点粉》、SB/T 10144—93《自发粉》、SB/T 10145—93《小麦胚（胚片、胚粉）》。

表11-4 面包粉质量指标（SB/T 10136—93）

项目		精制级	普通级
水分		≤14.5%
灰份(以干基计)		≤0.60%	≤0.75%
粗细度	CB30号筛通过率	全通
	CB36号筛留存	≤15.0
湿面筋		≥33%	≥30%
粉质曲线稳定时间		≥10	≥7
降落数值		250—350s

表11-5 面条粉质量指标（SB/T 10137—93）

项目		精制级	普通级
水分		≤14.5%
灰份(以干基计)		≤0.55%	≤0.70%
粗细度	CB30号筛通过率	全通
	CB36号筛留存	≤10.0％
湿面筋		≥28%	≥26%
粉质曲线稳定时间		≥4.0	≥3.0
降落数值

表11-6 饺子粉质量指标（SB/T 10138—93）

项目		精制级	普通级
水分		≤14.5%
灰份(以干基计)		≤0.55%	≤0.70%
粗细度	CB30号筛通过率	全通
	CB36号筛留存	≤10.0%
湿面筋		28—32%
粉质曲线稳定时间		≥3.5
降落数值		≥200s

表11-7 馒头粉质量标准（SB/T 10139—93）

项目	精制级	普通级
水分	≤14.5%
灰份(以干基计)	≤0.55%	≤0.70%
粗细度	全通CB36号筛
湿面筋	≥25—30%
粉质曲线稳定时间	≥3.0
降落数值	≥250s

表11-8 发酵饼干粉质量标准（SB/T 10140—93）

项目		精制级	普通级
水分		≤14.0%
灰份(以干基计)		≤0.55%	≤0.70%
粗细度	CB30号筛通过率	全通
	CB36号筛留存	≤10.0％
湿面筋		24—30%
粉质曲线稳定时间		≤3.5
降落数值		250—350s

表11-9 酥性饼干粉质量标准（SB/T 10141—93）

项目		精制级	普通级
水分		≤14.5%
灰份(以干基计)		≤0.55	≤0.70%
粗细度	CB30号筛通过率	全通
	CB36号筛留存	≤10.0％
湿面筋		%22—26
粉质曲线稳定时间		≤2.5	≤3.5
降落数值		≥150s

表11-10 蛋糕粉质量标准（SB/T 10142—93）

项目	精制级		普通级
水分		≤14.0%
灰份(以干基计)	≤0.53%		≤0.65%
粗细度		全通CB42号筛
湿面筋	≤22%		≤24%
粉质曲线稳定时间	≤1.5		≤2.0
降落数值		≥250s

表11-12 自发粉质量标准（SB/T 10144—93）

1.术语：自发小麦粉是一种以小麦粉为原料，添加食用疏松剂，不需要发酵便可以制作馒头（包子、花卷）以及蛋糕等膨松食品的方便食料。

2.原料：所用原料应符合GB1335中“特制一等粉”的规定。

3.食品添加剂：应符合GB2760的规定，粗细度应全通CQ20号筛。

4.感官指标：白色粉状；无霉变和结块；气味正常，无异味和异嗅。

5.理化指标：

项目	指标	项目	指标
水分	≤14.0%	混合均匀度	变异系数≤7.0%
酸度（碱液 ml/10g粮食）	0—6	馒头比容	≥1.7ml/g
保质期	≥三个月

表11-13 小麦胚（胚片、胚粉）质量标准（SB/T 10145—93）

1.分等：
等级	灰份（干基）		产品分类		粗细度
一等	≤4.6%		片状		片状
			粗粒		全通JQ20号筛，JQ23号筛留存不超过10%
			粉状		全通CB36号筛，CB42号筛留存不超过10%
二等	≤5.2%		片状		片状
			粗粒		全通JQ20号筛，JQ23号筛留存不超过10%
			粉状		全通CB30号筛，CB36号筛留存不超过10%
三等	≤5.8%		片状		片状
			粗粒		全通JQ20号筛，JQ23号筛留存不超过10%
			粉状		全通JQ20号筛，CB30号筛留存不超过20%
2.质量标准：
等级		粗蛋白质		水分		脂肪酸值（湿基）	气味与口味
一等		≥28%		≤4.0%		≤140	正常
二等		≥25%		≤4.0%		≤140	正常
三等		≥22%		≤4.0%		≤140	正常
3.保质期：袋装产品6—8月份≥1个月；其它月份≥2个月。

专用面粉质量指标除了对精度指标和贮藏指标作了同样要求之外，更着重于面粉品质指标的要求，对湿面筋含量、稳定时间、降落值以及食品制品品质评分作了严格的规定。这些品质指标的制定使小麦面粉不仅限于加工精度，而且与面制食品的最终质量联系起来，这就使面粉生产有的放矢，使优质的面制食品有了原料的保证。二、日本面粉的种类和等级标准

日本面粉分类一般根据面粉的精度分级，按蛋白、面筋含量及用途来分类；按面粉加工精度分级，即特等粉、一等粉、二等粉、三等粉和末等粉五个等级；对各个等级的面粉的灰分有相应规定，同时，也规定了相应的粉色。

又根据小麦粉蛋白质筋力的强弱，分为强力粉、准强力粉、中力粉薄力粉四大种类。每一类又按蛋白质含量和灰分的高低，分为六个等级。中高级食品一般由各类前四个等级小麦粉制作。

日本小麦粉的各类前四个等级的灰分和蛋白质标准，如表11-14、表11-15、表11-16。日本小麦及各类等级用途，如表11-17。

表11-14 日本小麦粉分级性状表

等级	色调	色泽	灰分（%）	纤维质（%）	酵素活性	以砂糖举例
特等粉	纯白色	优	0.3～0.4	0.1～0.2	最低	白双目
一等粉	白色	良	0.4～0.45	0.2～0.3	低	上白
二等粉	微带褐白色	普通	0.45～0.6	0.4～0.6	普通	中白
三等粉	带褐灰色	劣	0.7～0.4	0.7～1.5	大	三温
末粉	灰褐色	最劣	1.2～2.0	1.0～3.0	最大	精糖蜜

表11-15 日本小麦粉分类主要成分及性能

类型	面筋含量	面筋质量	粒度	原料小麦	适宜制品	以大米举例
强力粉	最多	最强	最粗	硬质玻璃质	主食面包	糯米
准强力粉	多	强	粗	中间玻璃质	点心面包	早稻糯米
中力粉	中	软	细	软质中间质	豆馅馒头	粳米
薄力粉	少	弱	最细	软质粉状质	蛋糕	籼米

注：强力粉粒度 100孔/英寸（1英寸=2.54cm），相当于通过9XX筛绢；

薄力粉粒度 130～140孔/英寸，相当于通过13XX～14XX筛绢。

表11-16 日本小麦及各类等级用途

等级	强力粉	准强力粉	中力粉	薄力粉	杜伦麦制品
特等粉	高级主食面包高级奶油面包卷	高级面包卷	法国式面包	蛋糕、发糕、油炸食品	砂子面	高级通心粉
一等粉	高级主食面包	高级点心面包高级中华面条面包	高级面条冷面荞麦冷面	一般发糕小甜饼干、软饼干豆馅馒头	细颗粒粉	通心粉
二等粉	主食面包（通心粉）	点心面包中华面条（生面条）	面条（中华面条）碱性硬饼干	一般点心奶油饼干	杜伦面粉	细面条
三等粉	烤麸（生面筋）化学调味料	油炸	油炸糖制食品	低档点心

注：表中括号内的品种是指一部分的配合使用。

表11-17 日本面粉等级及其品质指标

等级		一般分析值					Farinograph						Extonsograph				Amylograph
等级		水分	灰分	粗蛋白	湿面筋	麦芽糖值	pH	吸水率	面团形成时间	稳定性	弱化度	吸水量	面积	延伸	抗延阻力	抗延阻力/延伸	开始糊化温度	最高黏度	最高糊化温度
		(%)	(%)	(%)	(%)	(%)		(%)	(min）	(min）	(BU)	(%)	(cm²）	(mm)	(BU)		(℃)	(BU)	(℃)
强力粉	特等粉	14.7	0.35	11.7	38.5	250	6.0	65	3.0	15.5	30	60.0	150	140	830	5.2	59.0	540	89.5
	1等粉	14.7	0.37	11.9	39.5	230	6.0	62	2.5	14	35	60.0	160	155	800	5.2	59.0	520	89.5
	2等粉	14.5	0.50	12.8	42.0	210	6.0	67	4.0	8.5	50	60.0	160	170	725	4.3	59.0	490	89.5
	3等粉	14.2	1.15	15.0	51.0	—	6.2	71	4.5	7.5	40	63.0	160	210	540	2.6	56.0	270	89.0
准强力粉	1等粉	14.7	0.37	10.5	34.5	220	6.0	55	2.0	4.5	75	58.5	145	130	900	6.9	59.5	670	90.5
	2等粉	14.5	0.52	12.6	41.5	200	6.0	58	4.0	4.0	100	59.5	155	210	640	3.1	59.0	420	90.5
	3等粉	14.2	1.15	15.0	51.0	—	6.2	69	4.5	7.0	50	62.5	160	230	510	2.2	58.5	250	90.0
中力粉	1等粉	14.3	0.36	8.6	28.5	150	6.0	39	1.0	3.5	120	55.0	130	145	700	4.8	59.5	700	89.0
	2等粉	14.1	0.50	9.6	31.5	140	6.0	41	1.5	2.5	150	56.0	130	175	540	3.1	60.0	530	89.0
	3等粉	13.6	0.70	10.5	35.5	—	5.4	46	3.0	2.0	160	58.0	120	200	420	2.1	60.0	470	88.5
薄力粉	特等粉	14.3	0.34	6.9	20.0	180	5.9	38	0.5	1.5	120	50.5	85	95	700	7.4	59.5	710	89.0
	1等粉	14.3	0.38	7.6	24.5	170	6.0	39	1.5	3.0	135	53.0	125	130	780	6.0	60.0	610	89.0
	2等粉	14.1	0.52	9.0	29.0	170	6.0	42	2.0	2.5	145	57.0	110	185	420	2.3	59.5	430	88.0
	3等粉	13.7	0.70	9.5	31.5	—	6.1	43	2.5	2.0	155	58.0	115	115	390	2.0	59.5	400	88.0

]]> http://www.kbaidu.net/?action=show&id=415 2007-09-29 13:28 面粉的测定与分析 1717

面粉的品质特性是小麦粉的理化特性、面团的物理特性、面粉食用品质特性及其他特性的总和。面粉的品质特性一般受多方面因素的影响，其中最主要的是原料小麦的品质特性。因此原料小麦在加工过程中要受到多种因素的作用和影响。这些因素中有机械的、物理的，也有化学的，这些因素对面粉品质特性的影响有时是不可忽略的。

一、面粉的理化特性

（一）色泽和加工精度

小麦粉的加工精度即小麦在制粉工艺中的去皮程度，一般加工精度愈高、粉色愈好、麸星愈少，其直观评定通常以粉色、麸星的比较来衡量。小麦面粉的色泽简称粉色，是指面粉颜色的深浅、明暗，它是面粉划定等级的基本项目。正常的面粉色泽为白色或乳白色。在储藏过程中，由于空气的氧化作用，面粉的白度将增加。

面粉粉色主要取决于下列因素：一是面粉等级。不同等级的面粉，其中的麸星比例是不同的。面粉等级越低，麸星比例越大，粉色越差。面粉等级越高，麸星含量越少，面粉的色泽就越好。实际上，麸皮中的色素并非面粉本色，但却直接影响面粉色泽的明暗。二是胚乳本身的颜色。小麦胚乳中含有一种橘黄色素，它会转变成为商品面粉的淡黄色，当然，这种淡黄色不仅与叶黄素、叶黄素酯、胡萝卜素及某些天然物质的数量有关，还与这些物质被添加剂漂白程度有关。三是小麦的软、硬红白品种。通常软麦的粉色好于硬麦的粉色，白麦的粉色优于红麦的粉色。四是面粉的粗细度。面粉研磨得越细，越显现出亮色。这是由于每一粉粒产生的暗影降低了粉粒发光的效果。五是小麦加工前外来物的污染和黑穗病孢子等的存在。此外面粉的水分含量对面粉粉色也有影响。水分含量越低粉色越亮。

面粉粉色的测定方法有五种：干法、湿法、湿烫法、干烫法和蒸馒头法。但这些方法都有一定的局限性，主要是因为其结果容易受操作者的影响，具有一定的主观性，常常造成人为误差，并且没有数量概念，对粉色差异较小的面粉难以分辨。

利用白度仪测定面粉的白度是一种反映面粉色泽的有效方法，目前这种方法已被国内外广泛使用。相应的仪器也有很多类型。影响面粉白度测定结果的因素基本类似于影响面粉色泽的因素。当然，白度仪测得的白度值是干面粉对光线的反射量的量度，因此，有时也有局限性。比如，面粉粗细度会影响面粉的白度，一般面粉越细，白度值越高。有时面粉厂为了提高白度，把面粉研磨得很细，但是面制食品或湿粉样的白度值却不会增加，反而使面粉中破损淀粉远超过指标值，制作成的成品易芯发粘。

我国小麦面粉（73%出粉率）的白度为75%~84%。

（二）水分

面粉的水分是指在105℃下烘干面粉，所损失的水分占试样的百分含量。

面粉的水分的高低，主要受入磨小麦水分的影响，小麦水分高，麸片的韧性就越好，粉率不变的条件下，面粉的加工精度会越高，粉色也越好，相应的面粉的水分也会越高。反之亦然。但过高的水分会使胚乳难以剥刮，流动性和散落性差，物料的流动和筛理困难，车间电耗增加，面粉重复碾磨等不足。水分过低，胚乳不易破碎，皮层易碎，筛理容易出现筛枯现象，车间电耗增加，面粉麸星含量严重，面粉质量差，灰分增加，往往是车间工艺走到后路无料或料少现象。国家标准中规定面粉的水分不超过14.0%，水分超过标准时，面粉不宜存放，很容易结块、生虫甚至霉变。

测定水分的方法有两种：105℃衡重法和130℃高温定时法。但这些方法比较费工费时，对车间生产指导意义不是很大，现在已有多种快速水分测定仪，比如近红外仪测定法，就有操作简单、数值直观、测定速度快、重复性好等特点。当然，这种仪器受原粮稳定性、面粉的粗细度的影响。

（三）灰分

面粉的灰分是各种矿物质元素的氧化物占面粉的百分含量。它是衡量面粉纯度的重要指标。一般发达国家规定面粉的灰分含量在0.5%以下，我国特一粉的灰分含量在0.75%以下，标准粉的为1.2%以下，面包用粉的为0.6%以下，面条、饺子用粉的为0.55%以下。

面粉的灰分含量可以通过间接的方法来衡量，如通过粉色深浅、出粉率的高低等。准确的方法是进行灰分测定，通常的是将面粉放在指定高温的电炉中灼烧，面粉燃烧后所剩下的灰烬的含量占样品量的百分比即灰分含量。常用的是550℃衡重法和850℃高温定时法。

制粉的主要目的是将麸皮、麦胚和胚乳相互分开，然后，将胚乳可以研制成粉。由于麸皮的矿物质含量约为胚乳中含量的20倍，所以灰分测定基本上反映面粉的纯度或麸皮、麦胚与胚乳分离的彻底性。面粉的灰分对面制食品的加工制作有时是有影响的，比如，用于方便面的专用粉，如果灰分过高，其耗油量就会增加，对方便面的货架期产生不利的影响，通常要求制面的小麦粉灰分含量应在0.5%以下。

（四）吸水率

面粉的吸水率是指调制单位重量的面粉成面团所需的最大加水量，以百分比表示（%），通常采用粉质仪来测定。它表示面粉在面包厂或馒头厂和面时所加水的量。面包行业最关心的是从面袋内取出的面粉是否做出理想质量和体积的面包。面粉吸水率可以提高面包、馒头的出品率，而且面包中水分增加，面包芯较柔软，保存时间也相应延长。面粉吸水率低，面包出品率也降低。这决定着面包厂利润率的高低，因而也就自然成为面包制造商主要关注的问题。对于面包制造商来讲，比较不同面粉的面包产出量是很正常的事情。当然，在比较两种或多种不同面粉之间的吸水率时，必须将不同的面粉含水量统一到相同的基础上，才能进行有效的比较。对于饼干、糕点面粉，则要求用吸水率较低的面粉，这有利于饼干、糕点的烘烤。

面粉的吸水率一般在60%~70%之间为适。我国面粉吸水率在50.2%~70.5%之间，平均为57%。

影响面粉吸水率的因素有很多，主要有如下几个方面：

（1）小麦的软硬：一般硬质、玻璃质小麦磨制出的面粉吸水率高，粉质小麦吸水率低。硬麦粉吸水率达60%左右，而软麦粉吸水率在56左右。

（2）面粉的蛋白质含量：蛋白质含量高的面粉，一般吸水率较高。面粉吸水率在很大程度上取决于面粉蛋白质的含量，随蛋白质含量的提高而增加。蛋白质吸水多而快，比淀粉有较高的持水能力。据报道，面粉蛋白质含量每增加1%，用粉质仪测得的吸水率约增加1.5%。但不同品种小麦面粉的吸水率增加程度不同。即使蛋白质含量相似，吸水率也存在着差异。此外，但蛋白质含量在9%以下时，吸水率减少很少或不再减少，这是因为当蛋白质含量减到一定程度时，淀粉吸水的相对比例增加较大。

（3）面粉粒度：面粉越细，面粉颗粒表面积越大，吸水率越高。如果面粉磨得过细，淀粉损伤也可能越多。

（4）面粉中的淀粉破损淀粉率：破损淀粉含量越高，吸水量越高。破损淀粉颗粒使水分吸收更容易、更快。但太多的破损淀粉导致成品出现芯发粘。

（五）面筋质的特性

面粉经过加水揉制成面团后，在水中揉洗，淀粉和麸皮微粒呈悬浮状态分离出来，其它水溶性和溶于稀NaCl溶液的蛋白质等物质被洗去，剩留的有弹性和黏弹性的胶状物质即成为面筋，用百分比表示（%）。面筋是小麦蛋白质存在的一种特殊形式，小麦面粉之所以能加工成种类繁多的食品，就在于它具有特有的面筋。小麦蛋白质是功能性蛋白质，具有形成可夹持气体从而生产出松软烘烤食品的强韧黏合面团的功能特性，在各种谷物中，只有小麦蛋白质具有这种功能特性。面筋蛋白质是小麦的储藏蛋白质，它们不具有酶活性，不溶于水，比较容易分离提纯。

1．面筋的组成

小麦面筋含有丰富的蛋白质，其主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，还含有少量的淀粉、糖分、脂肪和其它蛋白质。主要成分见表11-22。

表11-22 小麦粉面筋质的成分 单位：%

成分	水	麦胶蛋白	麦谷蛋白	其它蛋白	脂肪	糖分	淀粉
干面筋	0.0	43.02	39.10	4.41	2.8	2.13	6.45
湿面筋	67.0	14.19	12.9	1.46	0.92	0.70	2.13

麦胶蛋白不溶于水、乙醚和无机盐溶液，能溶于60%—70%酒精溶液中，湿的麦胶蛋白粘力甚强。富有延伸性，加入少量食盐时粘力则增大，加入过量食盐时粘力则降低。这类蛋白质的延伸性、膨胀性好，这就是导致面团有黏性的主要原因。麦谷蛋白不溶于水、乙醇和无机盐溶液，能溶于稀碱或稀酸溶液，湿的麦谷蛋白凝结力甚强、富有弹性，但无粘力，这使面团具有抗延伸性。这两种蛋白质之所以能形成面筋，是由于它们的共性和其他特性所决定的。它们都不溶于水，但是吸水力较强，吸水后发生膨胀，分子互相连接形成网络状胶质整体，并且具有延伸性和弹性。

蛋白质是高分子亲水化合物，分子中有羰基及氨基等基团存在。蛋白质分子很大，相当于胶体颗粒大小，分子表面有许多亲水基团。在水中溶解时，麦谷蛋白、麦胶蛋白的亲水基团与水分子相互作用，形成胶体水化物—湿面筋。它和一切胶体物质一样，具有特殊的粘性、弹性、延伸性等特性。小麦粉中的面筋质数量及质量是影响面粉蒸制食品品质的重要因素。面粉加水搅拌合成或成型后在醒发过程中蛋白质吸水形成面筋在二硫键作用下形成网络结构，淀粉、矿物质等成分填充在该网络结构中。由此可见，蛋白质最重要的作用就是构成蒸制食品时保持二氧化碳的“骨架”，使食品变得多孔、疏松、体积增大，吃起来感觉松软香甜可口。

2．面筋的含量

面筋含量测定方法有手工洗涤法、仪器设备洗涤法和化学测定法。

⑴ 手工洗涤法：取10g小麦粉，放入容器中，加2%的食盐水5ml左右，混合成面团，直至不粘手为止。然后将面团泡到水中，在室温下静置20min。将面团放入盆中轻轻揉捏，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。再揉洗过程中必须更换盆中清水数次，换水时需要用筛子接着免得面筋流失，反复揉洗，直至面筋挤出的水遇碘液无蓝色为止。将面筋挤压除水，直至感到面筋球表面稍微粘手时为止，进行称量，即得湿面筋质量。将湿面筋放在100~104℃恒温箱中干燥20h，使其干燥至恒重，在干燥器中冷却后称量，即得干面筋重。分别计算出湿、干面筋质量占小麦粉质量的分数，即为湿、干面筋的含量，用百分数表示（%）。此方法简便易行，但误差较大。

⑵ 仪器设备洗涤法：即用机洗来代替手工洗涤。近年国内外已研制出面筋洗涤仪，使和面、洗涤、烘干简便化，可大规模、准确的测定面筋含量。面筋含量测定应采用规范化的标准方法，从小麦制粉方法、小麦粉的含水量、和面洗涤用水（一般用2%的食盐水）、洗涤工序、烘烤时间均应一致，才能得到可靠的结果。

⑶ 化学测定法：其原理是面粉中的含氮物，一部分是盐水可溶的酰胺化合物，如球蛋白、清蛋白等；另一部分是不溶于水的蛋白质即为面筋。故测定小麦粉总氮量和盐水可溶性氮量，二者之差即为面筋含氮量。此法比上述物理法测定结果要准确得多。但是，由于操作复杂，实际应用较少。

使用水洗方法测定面筋含量时，有许多因素影响水洗面筋的质量及收率。一是面粉的种类、数量和所用加水量等；二是水洗前面团放置时间长短，即揉成面团后立即水洗，面筋收率较低，放置0.5h，可以洗出品质较好的面筋；放置1h，可以洗出品质较好、收率较高的面筋，放置 1h以上，与放置1h的面筋没有多大差别；三是水的种类，蒸馏水使面筋筋力弱且松软，软水面筋品质一般，中硬水面筋品质良好，高硬水面筋韧性太强，碱性水面筋溶解被破坏，酸性水、微酸性水有助于面筋品质与收率的提高，酸性太强时对面筋品质稍有损害，但比碱性水破坏程度小，钙、镁、铁等盐类对面筋品质及收率有益处。

在同一品种内，随面筋含量增加，面包体积变大。但不同品种之间这种差异相当悬殊，如同是12%面筋含量的不同小麦粉，其面包体积的变幅宽在300~1200ml之间。面筋含量为6%的小麦粉其面包体积可能比面筋含量�